Zutaten:

1,5 I ca. Fischbrühe
1 Zwiebel
60 g gofio de millo
Mojo verde
Salz
Olivenöl

[ad] Diese sehr einfache, aber schmackhafte Suppe (zum Schluß mit duftendem mojo verde verfeinert) kann mit Fischbrühe, aber auch mit caldo de pescado und Safran zubereitet werden (wobei der Fisch dann als Hauptgericht dient). Statt gofio kann – wenn auch unter Verzicht auf einen Teil des unvergleichlichen Geschmacks – in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe geröstetes Maismehl verwendet werden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit 4 EL Öl in einer geräumigen Kasserolle anschwitzen. Nach 5 Minuten den gofio einstreuen und hei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren anrösten, die heiße Brühe langsam zugießen. mit Salz abschmecken und zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze weiter köcheln, bis die Suppe etwas eingedickt ist. In bereitgestellte Suppenteller verteilen und auftragen. Getrennt in einem Schüsselchen den mojo verde servieren, mit dem jeder die Suppe nach Geschmack würzen kann.

Zutaten:

500 g gueldes (Ährenfischchen)
3 Knoblauchzehen
1 frische grüne (mittelscharfe) Chilischote
1 Zitrone
Rotweinessig
Salz
Olivenöl

[ad] Die Zitrone auspressen; den Ofen auf 200 C vorheizen. Die bereits ausgenommenen, gewaschenen und trockengetupften Fischchen (sie sollten nicht länger als 10 cm sein) in eine mit Öl ausgeschwenkte feuerfeste Schüssel dicht neben-, jedoch nicht übereinander legen. Mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und die Fischchen mit Aluminiumfolie abgedeckt knapp 20 Minuten im Ofen braten. Rechtzeitig vor Ende der Garzeit 1/2 Becher Öl in einer Pfanne erhitzen und den geschälten und in dünne Scheibchen geschnittenen Knoblauch und die entkernte, sehr fein gehackte Chilischote darin goldbraun werden lassen. Mit 2 EL Essig ablöschen, gut umrühren und über die aus dem Ofen genommenen und von der Aluminiumfolie befreiten Fischchen träufeln. Die gueldes schmecken sehr gut heiß, sind aber auch kalt vorzüglich. Wenn man keine Ährenfischchen finden kann. können sie auch durch kleine Meereshechte. Hochsec-Meeräschen oder andere kleine Weißfische ersetzt werden.

Zutaten:

700 g ca. Filets von gemischtem Weißfisch (sama, cherne. mero, etc.)
10 papas ca. (Kartoffeln, mittelgroß bis klein)
2 Tomaten
1 Gemüsepaprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchknolle
1 frische rote (scharfe) Chilischote
1 gebundenes Sträußchen Würzkräuter (bestehend aus einem Lorbeerblatt, Korianderkraut und Thymian)
Safran (1 Tütchen)
Petersilie (zum Garnieren)
Salz
Olivenöl

Die Knoblauchknolle im Backofen grillen, bis die Schale eine dunkelbraune Farbe annimmt und sich zu kräuseln beginnt; dann beiseite legen. Gemüse und Kräuter waschen. putzen und/oder schälen. die Tomaten. den Gemüsepaprika und die Chilischote von Kernen und Scheidewänden befreien.

Die Fischfilets in einer Pfanne mit 3 EL Öl kurz anbraten (2 Minuten pro Seite). mit dem Schaumlöffel herausnehmen. auf Küchenpapier entfetten und warm stellen.

Die fein gehackte Zwiebel in einer Terrakotta-Kasserolle mit 5 EL Öl glasig schwitzen. dann die klein geschnittenen Tomaten. den in Streifen geschnittenen Gemüsepaprika, die geschälten Knoblauchzehen. die Chilischote und das Sträußchen Würzkräuter dazugeben.

Das Ganze hei schwacher Hitze etwa 10 Minuten durchziehen lassen. dann die (falls erforderlich in Schnitze zerteilten) Kartoffeln und die Fischfilets hineinlegen. Nun etwa 2.5 l heißes Wasser zugießen, in dem vorher etwas Salz und der Safran aufgelöst wurden. Den Deckel auflegen und das Gericht bei niedriger Hitze schwach köcheln lassen, bis die Kartoffeln ‚al dente‘ sind (etwa 10 Minuten). Das Sträußchen Würzkräuter herausnehmen. die Brühe mit dem Gemüse und dem Fisch vorsichtig in eine Suppenterrine umfüllen
und 10-15 Minuten ruhen lassen.
Mit Petersilienspitzen garniert servieren.

Zutaten:

4 Knoblauchzehen
1 frische rote (scharfe) Chilischote
Petersilie (1 dicker Bund)
Koriandersamen
Kreuzkümmel
Frischer Oregano
Essig
Eine Prise Salz
Olivenöl

Für den mojo verde die geschälten Knoblauchzehen, die Chilischote
und 1 TL Koriandersamen im Mörser zerstoßen (oder im Mixer zerkleinern) und in ein Schüsselchen umfüllen. Die fein gehackte Petersilie, eine Tee- löffelspitze Kreuzkümmel, die Blättchen von einem Sträußchen Oregano, 3 EL Olivenöl, 3 EL Essig, eine Prise Salz und soviel Wasser einrühren, bis eine nicht zu flüssige Sauce entstanden ist, die in einer Sauciere neben den mojo colorado gestellt wird.

Zutaten:

2-3 Knoblauchzehen
1 frische rote (scharfe) Chilischote
Pimentón dulce
Kreuzkümmel
Frischer Oregano
Essig
Salz
Olivenöl

Für den mojo colorado die geschälten Knoblauchzehen und die Chilischote in einem Mörser zerstoßen (oder im Mixer zerkleinern) und in ein Schüsselchen umfüllen. Einen TL pimentón, 1/2 TL Kreuzkümmel, die Blättchen von einem Sträußchen Oregano, 3-4 EL Öl, 3 EL Essig und soviel Wasser einrühren, bis eine relativ dickflüssige Sauce entstanden ist, die in eine Sauciere umgefüllt wird.

Zutaten:

500 g Filets vom merluzo (Seehecht • Alternative: Zackenbarsch, Zahnbrasse oder anderer hochwertiger Weißfisch)
1 Ei
400 ml Milch (ca.)
60 g Mehl
1 Zitrone und Petersilie
(zum Garnieren)
Salz
Olivenöl
Frittieröl

Für den mojo:
2.3 Knoblauchknollen
5 g Zucker
Kreuzkümmel
Korianderkraut
(ein Sträußchen)
Weißweinessig
Grobes Salz
Olivenöl

Die Fischfilets in eine Terrine legen. mit Milch bedecken und eine Stunde 1 ziehen lassen. In der Zwischenzeit den süßsauren mojo zubereiten: Die geschälten Knoblauchzehen, das Korianderkraut. eine Messerspitze Kreuzkümmel und eine Prise Salz im Mörser zerstoßen (oder im Mixer pürieren). Die erhaltene Paste in einem Schüsselchen mit dem Zucker. einem EL Essig. 1/2 Becher Öl und genügend Wasser vermengen. bis eine relativ flüssige Sauce entstanden ist, die dann wahrend der Zubereitung der churros durchziehen kann.

In einer Schüssel das Mehl mit dem verquirlten Ei, 4 EL Olivenöl. einer Prise Salz und mit genügend Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Die
Fischfilets aus dem Milchbad nehmen. abtropfen lassen und in schmale Streifen schneiden, die dann in den Teig getaucht werden. Der Teig muss so fest sein, dass der Teigmantel um den Fisch relativ dick wird. Die Fischstreifen dann in siedendem Öl schwimmend ausbacken. Die einzelnen Streifen mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben. sobald sie goldgelb sind. Auf Küchenpapier entfetten. leicht salzen und mit Zitronenscheiben und frischer Petersilie garniert zusammen mit dem mojo servieren, in den sie eingedippt werden.

Zutaten:

400 g Filet vom Cherne (Großer Zackenbarsch)
1 Zwiebel
2 Eier
200 ml Milch (ca.)
30 g Mehl
40 g Semmelbrösel
1 I12 Zitronen
(auch zum Garnieren) Muskatnuss
Petersilie
(auch zum Garnieren) Salz
30 9 Butter
Frittieröl
Olivenöl

De Fischfilets (es kann auch Zackenbarsch oder Seehecht verwendet werden) in reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser sieden.
Nach 8 Minuten herausnehmen, trockentupfen und im Mixer pürieren. Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln und in einer Pfanne mit 2 EL Öl langsam anschwitzen. Nach 5 Minuten die Pfanne vom Feuer nehmen, das Fischpüree, den Saft der halben Zitrone, etwas fein gehackte Petersilie, eine Prise Salz und eine Prise gemahlene Muskatnuss dazugeben und alles vorsichtig durchmischen. Die Butter in einer kleinen Kasserolle zerlaufen lassen, anschließend über niedrigem bis mittelstarkem Feuer das Mehl unter ständigem Rühren nach und nach zufügen (es dürfen sich keine Klümpchen bilden). Dann die lauwarme Milch unter Rühren langsam untermischen, mit Salz abschmecken und unter ständigem Rühren weiterkochen lassen, bis eine cremige Bechamelsauce entstanden ist. Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und dann mit der obigen Fischmasse vermengen. Das Gemisch völlig auskühlen lassen und nun esslöffelweise zu länglichen Kroketten formen. Im verquirlten Ei wenden und einige Minuten darin liegen lassen. dann in Semmelbröseln (oder wahlweise auch in gofio) wenden und schließlich in siedendem Öl schwimmend ausbacken. Wenn die Kroketten goldgelb sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, abtropfen lassen und auf Küchenpapier entfetten. Mit Zitronenschnitzen und Petersilie garniert servieren.

Zutaten:

500 g Papas (Kartoffeln, mittelgroß bis klein)
3 Eier
2 Knoblauchzehen
Petersilie (auch zum Garnieren)
1 Zitrone
Salz
Frittieröl

1 Die papas waschen und mit kochendem. leicht gesalzenem Wasser bedeckt garen. Nach etwa15 Minuten abgießen, noch warm pellen und durch ein Passiergerät geben. Den Brei in einer Schüssel mit einen verquirlten Ei, dem geschälten und fein gehackten Knoblauch und einer Handvoll gehackter Petersilie vermengen. Mit Salz abschmecken und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

2 Den Brei teelöffelweise mit den Handflächen zu Klößchen formen, diese dann in einer Schüssel mit den beiden anderen verquirlten Eiern unter zeitweiligem Umwenden 10 Minuten lang ziehen lassen. Dann die Klößchen in siedendem Öl schwimmend ausbacken: wenn sie goldgelb sind, einzeln herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Mit Zitronenschnitzen und frischer Petersilie garnieren. Falls erwünscht, kann dazu ein grüner nie auf Petersilienbasis gereicht werden.

Und damit haben wir die Bekanntschaft mit einem weiteren essenziellen Bestandteil der kanarischen Küche gemacht: Nämlich der Kartoffel, papa genannt, von der auf diesen Inseln eine große Sortenviellalt angebaut wird. Zu jeder Sorte, unter denen die negra allgemein als die Beste angesehen wird, gehört eine andere Zubereitungsart. Neben den papas. die sich mit dein Mais den Rang des wichtigsten Bestandteils der Küche des Archipels streitig machen. gehört zum kanarischen Menü häufig auch die Süßkartoffel oder batata.

Zutaten:
2 Knoblauchknollen
4 frische rote (scharfe) Chilischoten
Pimentón fuerte
Kreuzkümmel
1/2 gegrillte Hühnerbrust (als Beilage)
Salz
Essig
Oliven (in Salzlake oder Öl eingelegt), verschiedene Gemüse und queso tierno de San Mateo, als Beilage
Grobes Salz
Olivenöl

Für den mojo picön (pikante Sauce) die geschälten Knoblauchzehen, die gewaschenen und entkernten Chilischoten, eine Messerspitze Kreuzkümmel und eine Prise Salz im Mörser zerstoßen (im Mixer pürieren). Einen gestrichenen EL pimentón, einen knappen Becher Öl und 2 EL Essig (letztere tropfenweise) vorsichtig hineinrühren, bis eine nicht zu flüssige Sauce entstanden ist, zu der Streifen gegrillter Hühnerbrust (oder gedämpften Fisches) gereicht werden. Die mojos mit den entsprechenden Beilagen werden zur Stunde des Aperitifs serviert, zusammen mit grünen und schwarzen, in Salzlake oder Öl eingelegten Oliven oder auch mit Streifen von rohem Gemüse (Möhren, Sellerie, Gemüsepaprika, Zucchini, etc.) sowie queso tierno, dem bekannten frischen Weichkäse der Inseln (Alternative: der italienische Weichkäse crescenza, Sahnequark oder ähnliche Produkte). Die mojos lassen sich in verschlossenen Behältern im Kühlschrank lagern.

Zutaten:
2 reife Tomaten
1 Knoblauchknolle
Koriandersamen
Kreuzkümmel
Essig
Salz
100 g Garnelenschwänze (als Beilage)
4-5 papas arrugadas (als Beilage)

Für den mojo de tomates asados (Sauce aus gegrillten Tomaten) die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und 7 Minuten im Ofen (oder auch über Holzkohlenfeuer) grillen. Die gegrillten Tomaten häuten, aufschneiden und entkernen. Die geschälten Knoblauchzehen, eine Messerspitze Kreuzkümmel und eine Prise Salz im Mörser zerstoßen (im Mixer pürieren); nun die sehr klein geschnittenen Tomaten hinzufügen und durcharbeiten, bis sich eine homogene Paste gebildet hat. Nun 6 EL Olivenöl, 1 EL Essig und Wasser unterrühren, bis eine relativ dickflüssige Sauce entstanden ist. Man serviert diese Sauce mit Garnelenschwänzen, die 8 Minuten in kochendem, schwach gesalzenem Wasser gebrüht worden sind, oder auch mit papas arrugadas (Runzelkartoffeln).